Fromager-marchand et affineur
Le fromager-marchand est un trait d'union indispensable entre les producteurs et les consommateurs. Si fabriquer les fromages est un métier noble, les vendre au meilleur de leur forme en est un autre qui requiert de l'expérience, du savoir-faire et de la passion. Un véritable fromager-marchand connaît ses fromages : il les choisit chez les meilleurs producteurs, maîtrise leur conservation et les révèle à ses clients en découpant la meule devant eux. C'est là son métier. Et c'est par amour du bon fromage que certains fromagers-marchands poussent un peu plus loin leur métier de commerçant de fromages en le jumelant à celui d'affineur.
L'affinage, c'est avant tout une histoire entre des hommes et des femmes qui partagent expérience et passion. Après le travail en cuve et le moulage, l'affinage est l'étape ultime dans l'élaboration d'un fromage. L'affinage se fait souvent chez le producteur, mais il arrive parfois, pour certains fromages, que la période d'affinage soit trop courte pour permettre leur plein épanouissement. C'est alors que l'affineur prend le relais. Par amour du produit, par son expertise, l'affineur mettra tout en oeuvre pour que le fromage développe son plein potentiel de qualités organoleptiques. Parfois, il peut même demander à certains producteurs des fromages tout jeune afin de suivre leur évolution et leur croissance dans ses propres caves. Il peut ainsi les offrir à sa clientèle à différents stades de maturité, dans une variété de saveurs.
L'affinage se fait dans des caves conçues spécifiquement à cet usage, dans lesquelles la température, l'aération et l'humidité requises par type de fromage (les chambres froides n'étant destinées qu'à entreposer et conserver les fromages) sont minutieusement contrôlés. C'est un lent processus. L'affinage c'est bien sûr la manière de faire, et l'on parle alors de contrôler l'ambiance, de laver, frotter et retourner les fromages afin d'obtenir l'apparence, la texture et le goût désirés. Mais il y a surtout le secret de l'affineur qui fait toute la différence et qui est jalousement gardé.
Conseiller-fromager
Un conseiller-fromager de La fromagerie Hamel, c'est un commis-vendeur passionné et déterminé qui a graduellement gravi les échelons pour se mériter le titre de conseiller-fromager. Il a dû acquérir des connaissances spécifiques lors de formations spécialisées, de l'expertise acquise après de nombreuses heures de service à la clientèle et enfin, il a dû réussir divers tests d'évaluation. Selon les besoins du client, le conseiller-fromager est en mesure de lui faire des suggestions judicieuses, de lui recommander des associations intéressantes fromage-pain-vin, de lui donner des conseils de conservation, etc. De plus, le conseiller-fromager est une référence pour ses collègues en matière de service à la clientèle.
C'est suite à une formation
de 3 650 heures
et la réussite de tests d'évaluation que le titre de conseiller-fromager est attribué
