Sélection du fromager

Soc de porc fumé

En latin, soccus, provenant du gaulois succos, signifie « cochon ». Au fil du temps, le soc est toutefois devenu une pièce (de charrue) servant à trancher la terre. Néanmoins, à la base, le soc, c’est dans le cochon qu’il se trouve. L’habile boucher le découpera dans la partie supérieure de l’épaule.

Dans le respect de la tradition, le producteur de soc de porc, Philippe Desjardins de la Boucherie au Pignon vert de Saint-Liguori, a choisi de fumer les siens à l’ancienne. Comment s’y prend-il ? En utilisant une des plus vieilles techniques de fumage : le fumoir. Dans cette « boîte » en bois, on place des copeaux de bois d’érable humides et la viande. Sous cette « boîte » sera allumé un feu qui, jamais, ne l’enflammera. La chaleur du feu brûlant sous le fumoir libérera des copeaux une douce fumée qui pénètrera lentement dans la viande. Grâce à cette technique, les saveurs seront plus concentrées, le gourmet plus enchanté. Notez qu’aujourd’hui, afin d’économiser du temps, plusieurs entreprises se contentent de verser sur la viande de la fumée liquide. Ce qui n’est pas le cas pour la boucherie de Saint-Liguori.

Histoire du Pignon vert de Saint-Liguori La ferme de Philippe Desjardins est, d’abord et avant tout, familiale, et ce, depuis quinze ans déjà. Et sur cette terre de 300 acres, hommes et femmes cultivent du maïs, de l’avoine et du soja qui finissent dans l’auge de 125 truies, 800 porcs et 400 porcelets. Desjardins précise que l’alimentation destinée aux animaux est de bonne qualité : sans hormone de croissance en finition.

Annie Perreault et Philippe Desjardins, deux passionnés d’agroalimentaire, ont eu l’idée de fonder, en 2005, la Boucherie au Pignon vert. « Elle apporte une diversité à la ferme et permet de faire la promotion du porc. La boucherie offre toutes les coupes de viande possibles dans le porc, le bœuf, le veau et l’agneau. Elle vend des produits fumés sur place. Elle offre aussi plusieurs variétés de saucisses ainsi que des produits transformés tels que cretons, pâté de foie, rillettes, etc. Tous les animaux proviennent de fermes de la région et sont choisis par Philippe afin d’offrir une viande de très bonne qualité. »