Beaufort d’été Réservation, A.O.P.
Beaufort d’été Réservation, A.O.P.

Le Beaufort d'été Réservation est un fromage de caractère qui peut seulement être produit pendant la belle saison dans les Alpes.

Seul le lait des vaches de race Tarine ou Abondance est permis pour la fabrication du Beaufort. De juin à septembre (durant 100 jours), les vaches sont rassemblées en grands troupeaux et elles sont amenées des prairies aux Alpes. Les « montagnards » les font grimper jusqu'à 2500 mètres d'altitude. Le Beaufort fabriqué à l'été est donc un Beaufort de lait d'alpage. Il est fabriqué selon les méthodes traditionnelles : avec le lait d'un seul troupeau, 2 fois par jour et au-dessus de 1500 mètres d'altitude en chalet d'alpage.

Les premiers Beaufort ont été fabriqués au 17e siècle sous le nom de Grovire. Le lait utilisé pour les fabriquer servait auparavant à la production du Vachelin, un plus petit fromage qui, contrairement au Beaufort, ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver. De plus, le talon concave du Beaufort a facilité le transport à dos d'âne. Le grand gastronome français, Brillat-Savarin, a baptisé ce fromage « Prince des gruyères ».

Le Beaufort de lait d'alpage a une pâte jaune pâle alors que celui produit en hiver a une pâte blanche. La couleur du Beaufort est déterminée par la chlorophylle de l'herbe et le carotène des fleurs que les vaches broutent en montagne.

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Caractéristiques

Pâte
Ferme
Intensité
Moyen
Origine du lait
Vache
Traitement du lait
Cru
Pays
France
Region
Rhône-Alpes
Details
Département Savoie
Producteur
N/A
M.G.
31%
Affinage minimum
6 mois
Famille
Pâte pressée cuite
Mode de fabrication
Variable
Particularités
N/A
Aspect
Croûte nette dorée uniforme à talon concave. Pâte ferme et souple jaune pâle pouvant présenter quelques fines rainures (fentes horizontales) et petits trous.
Goût
Marqué. Arômes fruités (devenant plus complexes après un an) avec une belle longueur et une salinité subtile.

Accords

Vin Blanc

aromatique-et-rond

Aromatique et rond

Vins de Savoie (Abymes, Apremont, etc.)

Vin Rouge

aromatique-et-souple

Aromatique et souple

Mondeuse, Beaujolais (avec Beaufort de plus de 12 mois)

Bière

brune-mordante

Brune Mordante

Gueuze, Abbaye brune

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