De tradition française, l'Époisses Berthaut est aujourd'hui distribué dans plus de 15 pays.

Après salage au sel sec, la croûte est régulièrement lavée, d'abord à l'eau (salée ou non), puis à l'eau additionnée de marc de Bourgogne (de plus en plus concentré) jusqu'à maturité à raison d'une à trois fois par semaine. L'affinage minimal est de 4 semaines et l'affinage maximal est de 8 semaines. Il est à noter que le colorant est strictement interdit dans la fabrication de l'Époisses. La coloration de la croûte est plutôt due à une bactérie communément appelée « bactérie du rouge ». Celle-ci est naturellement présente dans le lait, mais il peut arriver qu'on rajoute une petite quantité supplémentaire dans le lait lors de la fabrication du fromage pour favoriser l'apparence de la croûte.

L'Époisses a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) « Époisses de Bourgogne » en 1991, modifié en 1995 par le terme seul « Époisses ».