La Tête de moine s'apprécie quand elle est raclée car cela met en valeur ses arômes.

La Tête de moine est affinée en cave fraîche et humide avec lavage et brossage de la croûte. Pour ouvrir la Tête de moine, on pratique une ouverture circulaire à la surface du cylindre et l'on ôte une tranche mince. Puis on gratte le pourtour sur 2 cm de manière à prélever le fromage sans croûte à l'aide d'une girolle. On obtient ainsi des " fleurons".

Le monastère de Bellelay a été fondé en 1136. Dès 1192, des écrits démontrent que le fromage servait au paiement de la redevance annuelle des moines.